Tối Đa Hóa Hiệu Suất Sử Dụng Không Gian Mang Lại khi làm F&B. Tưởng không quan trọng mà lại quan trọng không tưởng. Nằm trong chuỗi bài tâm sự đời làm chủ tôi đang viết chia sẻ cho cộng đồng
Bài học kinh doanh số 35 – Lập nghiệp từ hai bàn tay trắng
Bài học kinh doanh số 36 – Kiểm soát chi phí khi khởi nghiệp F&B
Bài học kinh doanh số 37 – Tạo dựng giá trị và giữ chân khách hàng khi kinh doanh
Tối ưu không gian của ngành F&B
Tại sao cùng 1 không gian như nhau, cùng một concept, cùng 1 món ăn như nhau, chạy quảng cáo tương tự nhau, nhưng người chủ mới nhận sang lại thì lại làm thành công hơn người chủ cũ. Đó cũng là điều tôi đau đáu mất cả 1 thời gian dài tuổi trẻ tìm hiểu.
1. Đầu Tiên, là về Thiết Kế Không Gian
Khi đến một nhà hàng, điều mà khách hàng mong muốn không chỉ là thưởng thức những món ăn ngon mà còn để thư giãn trong một không gian dễ chịu, thoải mái với một thiết kế nội thất nhà hàng sang trọng và đẹp mắt. Nếu khách hàng không thấy ấn tượng với những thứ xung quanh thì có thể họ sẽ không quay lại lần sau nữa. Vì vậy, đừng nên đánh giá thấp sự trang trí và thiết kế nội thất nhà hàng của bạn.
1.1 Về phong cách thiết kế
Về phong cách thiết kế nhà hàng thì muôn hình thức. Có thể kế đến như: thiết kế nhà hàng phong cách Nhật, thiết kế nhà hàng Trung Hoa, thiết kế nhà hàng kiểu Hàn Quốc, thiết kế nhà hàng sân vườn, thiết kế nhà hàng hiện đại, thiết kế nhà hàng đơn giản, thiết kế nhà hàng nướng… Bạn hãy định hướng phong cách mà mình muốn theo đuổi và lựa chọn cho nhà hàng mình một phong cách thiết kế nhà hàng đẹp. Tuy nhiên bạn đừng theo số đông, mà hãy cân nhắc lựa chọn một phong cách riêng biệt để tạo nên điểm độc lạ cho nhà hàng của bạn.
1.2 Về màu sắc
Màu sắc chủ đạo trong thiết kế nhà hàng hay còn gọi là màu đặc trưng cho nhà hàng chiếm 60% ; 30% màu sắc còn lại (kể cả đồ nội thất) để bố trí vào những khoảng không gian nhỏ hơn, xen kẽ với màu chủ đạo ; Màu nhấn mạnh thường dùng là 10% trong thiết kế nội thất nhà hàng, và nó là tông màu đặc biệt bởi nó là điểm nhấn về màu sắc cho chính nhà hàng của bạn.
Đừng làm cả không gian bị ngộp bởi 1 tông màu nào đó do các bạn lạm dụng thái quá nhé. Nhìn bên ngoài thấy đẹp, bước vô lại ngộp.
1.3 Ánh Sáng
Một nhà hàng có nhiều cửa sổ, tràn ngập ánh sáng tự nhiên, đặc biệt nếu có “view” đẹp luôn được yêu thích hơn là chỉ sử dụng thiết bị chiếu sáng. Vì vậy thời gian gần đây thiết kế nhà hàng sân vườn lại được ưa chuộng vì tính gần gũi với thiên nhiên và ánh sáng tự nhiên.
Cũng cần cẩn thận khi thấy không gian lạnh lẽo thì hãy tăng cường sử dụng đèn có nhiệt độ màu ấm, đổi lại các đồ nội thất làm bằng các chất liệu mang lại cảm giác ấm áp như gỗ, vải, tránh sử dụng quá nhiều các chi tiết ánh kim hoặc đá.
1.4 Mùi
Nhà hàng là nơi tổng hợp rất nhiều mùi hôi khó chịu. Dù nhà hàng có bạn có tiện nghi, cao cấp, được dọn sạch sẽ đến mức nào thì việc xuất hiện các mùi khó chịu trong không gian cũng là điều không tránh khỏi.
Do vậy giải pháp đó chính là tạo mùi thơm cho nhà hàng. Ở mỗi một khu vực nhà hàng xuất hiện mùi hôi đều có cách tạo mùi thơm khác nhau.
1.5 Thiếu phòng vip
Cái này 1 số quán nhậu hiện nay tinh ý cũng đã đầu tư.
Không có không gian riêng biệt cũng là một lỗi thiết kế khi kinh doanh nhà hàng. Những phòng ăn riêng biệt là vô cùng cần thiết trong thiết kế phòng VIP nhà hàng nếu bạn không muốn mất đi những đối tượng khách hàng đến nhà hàng để bàn chuyện làm ăn, họp mặt gia đình hay gặp gỡ riêng tư…
1.6 Âm Thanh
Mọi người nói, tiếng ồn nền, hoặc thiết kế âm thanh và kiến trúc của chính nhà hàng. Sẽ ảnh hưởng đến chất lượng âm thanh tổng thể của không gian. Chất lượng của âm nhạc xung quanh trong một nhà hàng. Trực tiếp điều chỉnh trải nghiệm người dùng và cuối cùng là sự phản hồi.
Mức độ ồn trung bình của một nhà hàng điển hình trong thời gian ăn uống là 80 dB. (Một số đạt tới 110 dB). Các nhà hàng theo phong cách truyền thống. Dùng sàn trải thảm và đồ nội thất mềm mại cùng ghế bọc da. Khăn trải bàn và rèm cửa hấp thụ được tiếng ồn mang đến chất lượng âm thanh tốt hơn.
Lưu ý về gu âm nhạc tại nhà hàng nhé.
– Khu vực ăn uống thực khách:
khu vực ăn uống bạn cần có khoảng cách tối thiểu là 1m² – 1,4m² giữa các bàn, đây là khoảng cách mà khách hàng cảm thấy thoải mái nhất khi ngồi thưởng thức dịch vụ và tâm sự, cũng như việc đi lại của nhân việc phục vụ cũng sẽ được dễ dàng hơn. Đừng bố trí sao mà nv order không thể di chuyển đến các bàn ở góc kẹt. Hoặc KH tự cảm nhận được, họ sẽ bỏ 1 số góc chết không ngồi. Kết quả để thêm bàn cũng chẳng ai ngồi mà còn bị mất điểm. Thay vì vậy, sao không đổi thành 1 kệ sách, chậu cây,… làm đẹp thêm cho quán.
Những lưu ý khi làm nhà hàng
1. Đèn chiếu sáng
Chú ý đèn chiếu sáng để đảm bảo đủ ánh sáng ở từng bàn, đèn rọi là 1 giải pháp khá hay cho việc này nếu bạn hướng đến sang trọng. Góc nào càng tối người ta càng ngại ngồi để thưởng thức ẩm thực (trừ phi cần góc tối để làm việc khác tế nhị)
2. Chất liệu trang trí
Chú ý về Chất Liệu trang trí theo concepr bình dân hay cao cấp, theo gu ẩm thực. Kể cả khăn trải bàn và lọ hoa để trên bàn (nếu có) cũng cần chú ý về họa tiết và màu sắc phù hợp.
3. Khu dành cho khách chờ
CHÚ VỀ KHU CHỜ CHO KHÁCH. Để giải quyết khi KH ghé đông.
Khu vực chờ đợi thường bị bỏ qua trong khi tạo ra các thiết kế nhà hàng. Có thể là một sảnh hoặc kết hợp với quầy pha chế. Cần có đủ không gian cho khách hàng. Nơi họ có thể chờ đợi trong trường hợp đông chưa sắp được chỗ để ăn uống.
Khu vực cần lưu ý
– Khu vực bếp:
Bạn sẽ phải tính toán diện tích dành cho việc nhận hàng, lưu kho, chuẩn bị thức ăn, nấu nướng, rửa bát, trang thiết bị của nhân viên và một văn phòng nhỏ tiện cho việc quản lý hàng ngày của bạn.
Thiết kế bếp nhà hàng nhỏ hay lớn đều phải hợp lý hướng đến sự thuận tiện cho các thao tác của đầu bếp trong những giờ cao điểm. Dụng cụ chế biến làm bếp cần phải đầy đủ và phải để ở vị trí thích hợp cho các nhân viên tiện sử dụng không phải chạy đi chạy lại mất nhiều thời gian.
Hệ thống ánh sáng, nhiệt độ, thông gió cũng cần đặc biệt quan tâm trong thiết kế bếp nhà hàng.
Lưu ý nếu bếp quá nóng, sẽ giảm hiệu suất làm việc các đầu bếp. Họ cũng là người mà, mau mệt và kiệt sức.
– Khu quầy bar/pha chế:
Thiết kế quầy Bar nhà hàng tốt phải có tính hướng dẫn, thu hút ánh mắt của khách hàng tập trung vào quầy bar.
Rất nhiều nơi làm cái quầy bar vô cùng cẩu thả, trong khi bất cứ KH nào vô cũng để ý hết vào quầy bar, hỏi có chết không cơ chứ.
Vậy khi chọn vị trí không gian để thiết kế quầy bar nhà hàng cần phải có một điểm nhìn đẹp nhất của không gian, bởi chúng đòi hỏi rất cao về tính thẩm mỹ cũng như mức độ tiện nghi. Thế nên, ở 1 số nhà hàng diện tích nhỏ và chia nhiều tầng lầu, quầy bar họ để ở tầng thượng hướng quay ra không trung vì nơi đó view đẹp nhất của toàn nhà hàng.
Xác định quy mô của quầy Bar: để bố trí số lượng các trạm pha chế phù hợp. Đối với Bar nhà hàng chủ yếu phục vụ đồ uống sẵn nên chỉ cần 1 trạm pha chế và 1 người pha chế là đủ.
Với các nhà hàng lớn, không gian rộng chuẩn 5sao thì mỗi khu vực ẩm thực (á, âu, nhật,…) có thể bố trí 1 quầy bar riêng.
Ghế quầy bar nên có thể xoay được để khách tiện xoay ngắm không gian và ghế cao nhé.
– Khu quầy thu ngân:
Thiết kế quầy thu ngân rất quan trọng trong việc kinh doanh nhà hàng, bởi vì đó là nơi khách hàng bỏ tiền thanh toán cho các bữa ăn.
Phía sau quầy thu ngân cần có vách ngăn vừa để đảm bảo tính an toàn cho nơi thu tiền cũng là yếu tố theo phong thủy sẽ giúp ngăn tiền tài không bị chảy đi, tụ lại được.
Trên mặt bàn quầy thanh toán có thể trang trí thêm một số chậu cây cảnh như cây kim ngân, con tỳ hưu vừa tạo không gian gần gũi vừa đem lại tài lộc may mắn cho nhà hàng. Ngoài ra, cũng cần chú ý đặt bàn thờ thần tài ở vị trí gần cửa ra vào nhé (nếu có tín ngưỡng).
– Khu vệ sinh:
Khu vực vệ sinh thiết kế đẹp, sạch sẽ để lại những trải nghiệm tuyệt vời, tạo ấn tượng lâu dài trong tâm trí khách hàng có nhu cầu đi vệ sinh sau khi thưởng thức ẩm thực. Bạn cần chú ý đặt vị trí nhà vệ sinh ở nơi khách hàng có thể dễ dàng tìm thấy.
Cần có khu vệ sinh nam và nữ. Bên nam cần có p.vệ sinh kín để đi đại tiện và dãy phục vụ riêng việc tiểu nhanh. Nên đầu tư hệ thống vệ sinh tự động, đừng trông chờ vào ý thức khách để giữ khu vệ sinh luôn sạch, không hôi, tiết kiệm điện. Mỗi p.vệ sinh kín phải luôn có đủ giấy vệ sinh, vòi xịt, thùng rác (lưu ý mỗi 2h dọn thùng rác này 1 lần và xịt phòng). Ở buồng rửa tay chung, nên có dung dịch vệ sinh rửa tay và có máy sấy khô tay là điều bắt buộc để chuyên nghiệp nhé.
Vài lưu ý nhỏ nhặt với khu vệ sinh nhà hàng:
1. Thứ nhất: khu nhà vệ sinh sạch sẽ
+ Các nhà vệ sinh nên dễ dàng tiếp cận với khách hàng mà không cần thiết đi lang thang tìm kiếm.
+ Các nhà vệ sinh cũng nên có khu sử dụng xe lăn. Để phục vụ cho nhu cầu của khách hàng bị thách thức về thể chất.
+ Cần thiết các nhà vệ sinh của nhà hàng phải được trang bị đúng cách, hợp với các quy chuẩn vệ sinh. Đặc biệt là xử lý rác thải và có không gian được chỉ định trên kế hoạch mặt bằng phòng tắm.Các phòng vệ sinh cũng nên được trang bị đèn chiếu sáng phù hợp.
2. Thứ Hai, là Bố Trí Không Gian.
– Lưu thông và đi lại:
Đây là nói đến sự di chuyển của con người. Làm thế nào để các nhân viên và khách hàng có thể di chuyển xung quanh, vào và ra khỏi nhà hàng. Làm thế nào để các nv bếp phối hợp công việc chuyền nhau theo 1 dãy để tốc độ ra món nhanh nhất, làm sao để các nv order quay trở lại quầy thu ngân nhanh nhất?
– Phương thức phục vụ:
Gồm tự phục vụ hoặc được phục vụ. Thiết kế nhà hàng sẽ phụ thuộc rất nhiều vào việc nhân viên có phục vụ đồ ăn hay không, hoặc đó là một nhà hàng tự phục vụ.
– Kích thước tổng thể của không gian:
Thiết kế nhà hàng phụ thuộc rất nhiều vào toàn bộ tỷ lệ và diện tích sẵn có. Dựa vào điều này, các kiến trúc sư sẽ phác thảo thiết kế nhà hàng và tạo ra một bản vẽ mặt bằng bố trí.
Lý tưởng nhất, kế hoạch và bản thiết kế nhà hàng nên cho thấy 60% diện tích trong nhà hàng là khu vực ăn uống (trung bình nên là 1,4m2/người). Và 40% còn lại cho nhà bếp, kho chứa, tủ đông, bộ phận kỹ thuật.v.v. Vậy nên, Thiết kế Nhà hàng và Thiết kế Nội thất Nhà hàng cần phải đồng bộ với nhau theo tỷ lệ 6:4.
Hy vọng các bạn sẽ có nhiều hành động mạnh mẽ hơn để cải tổ lại business F&B của mình nếu nó đang có nhiều bất ổn sau bài viết này.
Bài viết này vẫn chưa hết ý, nhưng post dài quá rồi, có dịp đi sâu từng chi tiết hơn các bạn ở bài #.
– Doanh nhân. Nguyễn Tuấn Hùng –
