Bài học kinh doanh số 26: “Long mạch” của một dự án F&B

Long Mạch của 1 dự án F&B (Nằm trong chuỗi bài Tâm Sự Đời Làm Chủ Hùng đã và đang viết cho cộng đồng

Bài viết tham khảo thêm:

Bài học kinh doanh số 23 – Bất kiêm nhiệm hay Đa nhiệm?

Bài học kinh doanh số 24 – Tâm sự con đường lập nghiệp

Bài học kinh doanh số 25: Lập kế hoạch Marketing cho sản phẩm ngành F&B

Hùng vì may mắn sau khi lập gia đình, dời về sinh sống ở khu dân cư Phan Xích Long, tuyến đường có nhiều nhà hàng và cafe sôi nổi nhất quận phú nhuận, cùng hàng đống quán cafe, nhà hàng ẩn mình trong mê cung các con đường Hoa ở phú nhuận (hoa lan, hoa phượng,…) nên chứng kiến sự thất bại, đốt tiền của cái ngành F&B nó như thế nào. Mới đến múa lân um sùm, 2 tháng sau đội nón ra đi rồi 1 con cừu non khác lại đến, cứ thế. Trừ các thương hiệu lớn thì nằm lâu, còn lại nếu là brand mới thì giã từ rất nhanh, trụ khá cũng 1 năm là đứt.

Khác với những ngành dịch vụ về B2B, bạn có thể thiếu một vài nhân sự ban đầu vẫn không sao, bạn không biết gì về marketing thì có thể tận dụng mối quan hệ cá nhân của mình. Nhưng với 1 quán cafe, nhà hàng, thì không biết kéo khách đến quán là chết ngay, không tuyển đủ người hay setup hệ thống tốt để nhân sự chạy ổn định là nhiều chuyện phát sinh ngay lập tức, chưa kể nv rất hay bỏ việc vì đa phần là nhân sự partime theo ca.

Long mạch của một dự án F&B

Trong bài viết này, Hùng không nói về việc quản trị, marketing quán cafe (sẽ chia sẻ trong dịp khác khi có thời gian rảnh), mà Hùng muốn đề cập đến vấn đề Key Sucess Factor, hay gọi bình dân là Long Mạch của 1 quán cafe, nhà hàng. Tức nếu không có, quán của bạn sẽ fail sớm muộn dù có kéo khách nhiều thế nào đi nữa, dù quản trị, tối ưu chi phí cực tốt thì vẫn chết mà thôi.

1. Mặt Bằng Phải ở Nơi Tập Trung KH mục tiêu.

Phải có cộng đồng khách hàng tiềm năng đủ lớn để phục vụ mà bán kính không quá xa nơi mình thuê mặt bằng mở quán. Vì chắn chắn không có KH nào từ hocmon chạy xuống quán bạn ở Q1 để ăn, uống cafe mỗi ngày đâu, chỉ có dân gần đó (đi làm gần đó, sống ở nơi đó, học tập gần đó) mà thôi.

Tùy KH bạn là ai mà bạn sẽ cần:

– Gần TTTM (thậm chí bên trong)
– Gần bệnh viện.
– Gần khu chung cư.
– Gần chợ.
– Gần trường.
– Gần Tòa nhà VP lớn.
– Gần khu dân cư.
– Gần khu ăn uống.
– Gần Ga (Sân Bay, Tàu, Phà,…)
– Gần Khu Du Lịch.
…..

Có 1 chuyện tế nhị, chính vì đặc thù F&B chủ yếu sống nhờ KH theo bán kính, dân gần đó, nên nếu mở quán mà đồ ăn còn chưa ngon thì khoan vội kéo khách, marketing kéo khách rầm rộ mà: ĐỒ ĂN THÌ DỞ, PHỤC VỤ THÌ TỆ. Chỉ cần dính 1 trong 2 thì vài tháng sau đó quán bạn sẽ ế như chùa bà đanh, lâu lâu có KH nơi xa tò mò ghé mà thôi, vì dân khu đó tạch bạn ra rồi. Trù vài mô hình F&B chỉ hoàn toàn phục vụ KH vãng lai, như các quán trong sân bay, ga tàu, trạm dừng chân đi Vũng Tàu,…

2. Địa Điểm Thuê Vị Trí Xấu

Địa điểm có vai trò rất quan trọng tới sự thành bại của quán. Quán của bạn trang trí đẹp, đồ uống và phục vụ tốt, và cũng ở gần nơi có đông KH mục tiêu tập trung, nhưng vị trí thuê của bạn ở một góc khuất của con đường, thậm chí cuối đường, không được khách hàng biết tới so với đối thủ trong khu vực thì hiển nhiên doanh thu không thể cao được.

Ngay cả khu mình ở là đường Phan Xích Long, dù là con đường sầm uất, dân cư đông, nhiều VP, trường học. Nhưng có nhiều vị trí rất khuất, bị cây to che mất tòa nhà, nằm gần cuối đường, hay thậm chí ở ngã ba góc khuất, ai đi từ Phan Đăng Lưu quẹo vào đi xuống không bao giờ để ý đến, những mặt bằng này người thuê sang quán rất nhiều.

Địa điểm quán cafe

– Tránh đặt quán trên đường 1 chiều: nếu bạn là khách hàng, bạn có đi vòng lại 1 quán cafe mới mà bạn lỡ đi quá không? Câu trả lời chắc chắn là không. Trừ khi quán cafe đó thực sự rất thu hút đối với bạn.

– Tránh đặt quán có vỉa hè nhỏ: đồ uống ngon, không gian đẹp nhưng không có chỗ để xe hoặc chỗ để xe nhỏ. Điều đó cũng khiến khách hàng không hài lòng và khó quay trở lại quán của bạn.

– Chọn mặt bằng buổi tối ít người qua lại: Buổi tối là thời gian khách hàng uống cà phê nhiều nhất sau một ngày làm việc mệt nhọc và căng thẳng. Đây là thời điểm lý tưởng để bạn có thể thu được số tiền có thể nhiều nhất trong ngày.

Lưu ý đặc biệt quan trọng: với những người kinh doanh cafe “thương hiệu mới” nên tránh: mô hình cafe vườn và cafe thưởng thức. Vì chi phí đầu tư lớn, thời gian hoàn vốn lâu.

3. Diện Tích Mặt Bằng không phù hợp concept của quán theo định hướng.

Ví dụ bạn dự định mở cafe cho các mẹ đem con vô chơi và kết hợp uống cafe, thì không gian quán phải rộng, để có chỗ các bé vui chơi. Đừng chọn những tòa nhà ống nhiều tầng nhưng lại quá hẹp sẽ không phù hợp. Các mẹ không đủ sức đưa bé lên xuống lầu nhiều lần đâu dù tổng diện tích vẫn không đổi.

Hãy tìm ra định hướng thương hiệu ngay từ đầu cho quán cafe của bạn để lên concept quán không đi chệch với định hướng của bạn gây lạm chi phí, thậm chí không decor được do chọn sai địa điểm diện tích không phù hợp.

4. Dự Đoán Trước Diện Tích và Quy Mô MB có thể thuê theo tài chính của bạn.

Ví dụ bạn chỉ có khả năng thuê 15tr/tháng, hãy thử đi khảo sát MB 15tr/tháng sẽ thường có diện tích bao nhiêu, có thể đặt được bao nhiêu chỗ ngồi.

Chi vậy, để ước lượng trước điểm hòa vốn cần có của quán.

Giả sử bạn cần 100 KH/ngày để hòa vốn, mỗi KH uống 1 ly cafe, trung bình 30k/ly cafe thì Doanh Thu Hòa Vốn là 3tr/ngày, tức 90tr/tháng.

Nhưng chuyện gì sẽ xảy ra nếu bạn thuê MB trước rồi mới nghĩ việc này. Lỡ khu bạn bình quân chỉ 10k/ly cafe thì sao. Nếu bạn bán như họ để cạnh tranh, bạn có khách nhưng 100KH bạn vẫn còn lỗ. Bạn cần tăng gấp 3 số KH, lỡ vốn để kéo KH tăng gấp 3 bạn không đủ thì sao??? Thế đấy.

5. Concept không nhất quán và bàn ghế chỉ có 1 gu gây nhàm chán.

Concept thì buộc thống nhất từ giá bán, cách phục vụ, nhạc sẽ phát, món ăn, đến phong cách decor trang trí, kiểu bàn ghế.

Nhưng cùng 1 concept, 1 kiểu bàn ghế nhưng không có nghĩa lag mọi ngóc ngách quán cùng 1 hình dạng ghế, cách đặt bàn ghế, 1 tấm tranh treo tường, … khiến quán bị nhàm chán nặng nề về không gian. Trừ concept delivery, takeaway, hay quán nhậu, quán cơm… còn nhà hàng sang trọng, cafe thì cần chú ý.

Nếu KH bước chân vào quán cafe mà nhìn 1 góc mà đoán ra cả quán thì từ từ KH sẽ ngán, chắc đến 1 lần, vì chả còn gì hấp dẫn nữa mà đến lần 2. Tuy nhiên không có nghĩa là các không gian, các tầng bạn decor loạn xạ. 1 thời nhiều quán cafe, tầng 1 thì nhạc trịnh, tầng 2 thì nhạc trẻ, khiến quán vô cùng phức tạp. KH ngồi tầng 2 rất khó chịu mấy ông bác lớn tuổi tầng 1 và ngược lại, khách tự đuổi khách.

6. Tham Menu quá nhiều món ban đầu

Hãy nhớ suy nghĩ thật kỹ về gu ăn uống KH để tối giản menu ban đầu, vừa khiến bạn tiết kiệm chi phí hiệu quả, rồi hãy mở rộng menu dần lên khiến KH cảm thấy quán đang tăng trưởng, phát triển. Thay vì ham menu nhiều món, nhưng gọi món nào cũng không có. Hoặc cứ sau vài ngày phải đổ bỏ nhiều nguyên liệu hư hỏng vì nhiều món không ai order.

Và menu mà không phù hợp ngay từ đầu là thất bại ngay, nhiều quán chỉ nhờ món hot nào đó menu mà kéo rất nhiều KH ban đầu đến. Đừng tiếc thời gian nghiên cứu để có 1 menu hiệu quả và thu hút KH.

– Doanh nhân. Nguyễn Tuấn Hùng –