Bài học kinh doanh số 28 – Những khó khăn khi kinh doanh ngành F&B

Ngành F&B mở quán cafe/quán ăn dễ gặp nhiều khó khăn hơn khi khởi sự so với các ngành nghề khác.
(Nằm trong chuỗi bài tâm sự đời làm chủ)

Những khó khăn khi kinh doanh ngành F&B

Những tháng ngày rong ruổi tuổi trẻ cùng team setup quán, nhận sang quán rồi decor lại rồi sang kiếm lời, Hùng luôn thắc mắc sao cái ngành này tỷ lệ bỏ cuộc và sang quán lại cao đến như vậy, tầm cứ 2-3 tháng là anh em đứt gánh. Trong khi nếu làm các business khác, cũng trụ được vài năm và cũng có đồng ra đồng vào.

Vì đơn giản, đây là 1 ngành đầu tư tiền tỷ, đổ cả núi tiền ra nhưng lại đi thu lượm bạc cắc, bản chất ngành là vậy. Mà lụm bạc cắc thì bạn phải có hệ thống ngay từ đầu, dẫn đến chi phí vận hành cao, chưa kể đâu phải ai cũng biết quản lý quán cafe ngay từ đầu, thế là gãy cánh.

Tại sao kinh doanh ngành F&B lại nhanh sụp đổ?

Tại sao nhiều anh em lại sụp đổ nhanh vậy chỉ sau 2-3 tháng?? Vì ngành này trả lời câu hỏi TẠI SAO KH PHẢI ĐẾN QUÁN CỦA BẠN, mà không phải là quán kế bên, tại sao uống cafe của bạn mà không uống thứ khác gần đó như cửa hàng trà sữa, và tại sao không phải là quán của đối thủ mà là chính bạn, mà TRẢ LỜI CÁI NÀY KHÓ VÔ CÙNG. 3 năm rong ruổi, H thấy tỷ lệ thành công là 3/400 theo dữ liệu riêng team mình thu thập. Tức trung bình có 400 quán ra đời thì sau 3 tháng ngáp hết, còn 3-4 quán sẽ tồn tại được (còn mở chuỗi thì hên xuôi nhé). Nhiều khi mở chuỗi ra 5-7 cái lại bay màu luôn vì quản trị kém.

Vậy rốt cuộc KH đến vì điều gì ở quán cafe, mà xưa Hùng đi thực tế, ai cũng toàn nói do thiếu concept? Nhưng concept là cái gì???

Concept là gì?

Hùng từng viết 1 bài nói về chuỗi giá trị của 1 quán cafe mang lại cho KH gồm việc thu mua nguyên liệu cafe, việc pha chế tạo ra ly cafe, việc phục vụ thực khách tại quán và không gian của quán.

Yes, concept nó bao hàm cả chuỗi giá trị và với F&B, KH sẽ không có sự tha thứ cho 1 lỗi nhỏ trong chuỗi giá trị. Kể cả dù bạn vẫn đang làm tốt, vẫn mất khách như thường, nào cùng xem nhé.

1. Lâu ngày không gian bạn dù đẹp, nhưng KH đến nhiều nên họ chán, bỗng có quán cafe gần đó mở ra cùng gu decor như bạn, nhưng style mới hơn, KH thèm cảm giác lạ, thế là chia tay cuộc tình.

2. Menu bạn vẫn tốt, nhưng bỗng đối thủ có món mới lạ, KH tạm thời xa bạn vài tháng để thử các món mới lạ, vài tháng sụt giảm KH đủ giết những quán cafe quy mô nhỏ lẻ mới khởi sự.

…. vân vân, vậy bạn có nhận ra điều giống Hùng không?

Đó là ra kinh doanh quán cafe, chúng ta ai cũng mong decor quán mình thật đẹp, gu riêng, menu nhiều món ngon, lạ, máy móc xịn, hiện đại, nv dễ thương xinh xắn, nói chuyện ngọt như mía lùi… nhưng bạn có nhận ra rằng

Quán cafe là mô hình dễ bị bắt chước nhất
Bạn decor đẹp, đối thủ ra sau decor đẹp hơn
Bạn ra món lạ, đối thủ ra sau có món đó và pha còn ngon, giá còn rẻ hơn cả bạn.

Yes, những điều trên nó hoàn toàn không phải là giá trị bền vững nên khiến quán cafe bạn bấp bênh.

Nhưng những điều trên vẫn phải làm (ĐIỀU KIỆN CẦN), nếu không bạn sẽ không thể NỔI BẬT gây chú ý đến KH được và 100% bạn sẽ TIÊU, nhưng nó không phải là thứ giữ chân KH quay trở lại. Và nó cũng chỉ có giá trị trong ngắn hạn mà thôi.

Ví dụ NV bạn xinh cỡ nào thì đối thủ kiếm mấy em dễ thương hơn vẫn có nhé, ở các khu cafe nhạc sống, DJ nữ là toàn giựt khách như vậy đấy.

Hãy hình dung 1 điều, bạn có thể tạm chất nhận 1 quán cafe nv phục vụ không tốt, không gian tạm được… nhưng cafe, thức uống không ngon thì KH sẽ một đi không trở lại ngay lập tức, và ngày xưa, món cafe gọi theo số của Trung Nguyên cũng đi lên nhờ những ly cafe có chất riêng như vậy.

Dù vô cafe
– ngắm mấy em
– ngắm cảnh
– làm việc
….
Thì quan trọng nhất vẫn là họ nhấm nháp món uống của bạn. Do đó bắt buộc bạn phải có 1 gu riêng và gu ở đây chính là vị ngon, pha chế, chế biến đặc sắc trong từng ly nước, thức ăn tại quán của bạn mà không lẫn vào đâu được

Một khi gu riêng về thức uống, món ăn không có, bạn sẽ loay hoay chạy theo số lượng trong menu, loay hoay miết trong thay đổi quán dẫn đến cạn vốn và mất khách dần.

Hùng là 1 người ít thay đổi gu quán, mà đôi khi phải bỏ 1 quán nào đó với 1 lý do: “chỗ này giờ pha không còn như xưa nữa”, và KH một khi bỏ đi vì điều này là họ đi luôn đấy.

Trong KD ẩm thực, ngon và gu riêng món ăn, thức uống là quan trọng nhất trong chuỗi giá trị và cũng là yếu tố ĐỦ để giữ chân thực khách, kết hợp yếu tố CẦN (NV, KHÔNG GIAN) để chiến thắng.

Thế nên những người bạn bếp đồng nghiệp ngày xưa làm chung với mình ở các nhà hàng, họ ra mở quán nhỏ, ai cũng kiếm tiền tốt vì quán họ tuy nhỏ nhưng món ăn có GU RIÊNG không lẫn vào đâu. Và đây mới là cái GU BỀN VỮNG cần xây.

Và phải công nhận các quán người hoa làm cực tốt cái gu này. Nhiều món nổi tiếng cả 1 khu, dân ở xa cũng đến xếp hàng chờ ăn.

– Doanh Nhân. Nguyễn Tuấn Hùng –