Tản mạn về chuyện “Con Người” trong ngành F&B làm đau đầu những ai mới vô nghề. (Nằm trong chuỗi bài Tâm Sự Đời Làm Chủ)
Bài học kinh doanh số 26: “Long mạch” của một dự án F&B
Bài học kinh doanh số 27: Khởi nghiệp mở quán Cafe
Bài học kinh doanh số 28 – Những khó khăn khi kinh doanh ngành F&B
Xây dựng nhân sự trong lĩnh vực F&B
Bài viết này Hùng đề cập đến 2 nhóm con người làm đau đầu biết bao nhiêu ông chủ trẻ đang kinh doanh cafe, quán ăn mỗi ngày. Bao mệt mỏi, sự cố, phốt truyền thông, thất thoát,… cũng từ 2 nhóm này mà ra.
1. CON NGƯỜI TRONG NỘI BỘ: NHÂN VIÊN
Có lần, 1 người anh tâm sự với tôi là có 1 pha chế xin nghỉ việc, dù anh đã nói hết về khát vọng của quán ra sao, sẽ thu hút KH thế nào, thì cậu barista vẫn xin nghỉ việc dù người anh đối xử rất tốt, xem như 1 đứa em.
Tôi nói với anh rằng, trong ngành F&B, trừ phi anh là 1 chuỗi lớn, anh nói viễn cảnh họa chăng họ tin, còn nếu chỉ là quán ăn nhỏ xíu, họ sẽ không bao giờ gắn bó dài và chẳng màn sứ mệnh anh là gì đâu, cũng như chả quan tâm quán anh mang lại giá trị gì KH, họ quan tâm TIỀN LƯƠNG thôi.
Hiểu nôm na là nhân sự làm việc ở ngành F&B ít có sự ổn định ngoại trừ các vị trí quản lý, đơn giản vì thường các bạn làm trong nhà hàng, quán cafe chỉ xem đây là việc làm thêm kiếm thêm chứ không phải là cái nghề vì thế cái tâm và sự nhiệt huyết họ dành cho công việc không cao. Vì thế chủ quán hoặc quản lý sẽ phải xác định trước tư tưởng. Đừng kỳ vọng nhân viên sẽ gắn bó với quán ngoài việc lương tốt, thưởng phạt minh bạch và môi trường làm việc rõ ràng đừng đỏi hỏi quá nhiều ở họ.
Còn nếu quán của bạn có quy mô, có những vị trí quản lý cấp trung như Ca Trưởng, Tổ Trưởng, Phó Quản Lý… Cho nhân viên thấy cái tương lai nếu họ cố gắng và đây sẽ là cái nghề nếu chuyên tâm làm việc. Nhớ rằng tâm lý con người là 10 đồng tiền lương không bằng 2 đồng tiền thưởng… Nếu khéo léo trong việc thưởng thì bạn sẽ giữ chân nhân viên tốt hơn việc tăng lương đấy…
Ngành nào càng nhiều lao động phổ thông thì càng khéo léo trong việc này. Bụng họ đói, cứ nói triết lý và viễn cảnh sẽ lên lương, lên chức trong 6 tháng đến 2 năm tới thì chả ai mà nghe đâu, nói chi cho nhọc sức.
VẬY GIỮ HỌ THẾ NÀO?
Hãy thực dụng 1 chút, đánh vô những nhu cầu thiết yếu nhất.
– Đầu Tiên là lương bắt buộc tính cạnh tranh và họ phải đủ sống, không đủ sống thì không cửa nào họ đi lâu dài với mình.
Ngoài việc tăng lương là cách phổ biến nhất, nhưng đây chưa phải là phương pháp triệt để. Bởi vì mỗi công ty đều có một quỹ lương theo % doanh thu nhất định và chúng ta không thể tăng lương mãi. Vậy bài toán đặt ra giữ chân nhân viên làm tốt và gắn bó thế nào đây?
– Giúp họ sở hữu những món đồ họ ước ao
Nhân viên đồng nghĩa với lương thấp, họ có nhu cầu cuộc sống đúng không? Tuỳ theo khả năng kinh tế của người chủ hoặc cơ sở kinh doanh mà đưa ra những chính sách như hỗ trợ mua trả góp điện thoại, xe máy, laptop… Với cam kết của nhân viên đó làm gắn bó bao nhiêu lâu? Ví dụ: Một anh chàng tổ trưởng kia mơ ước có con Iphone X và tôi đồng ý mua cho anh chàng ấy IPhone X giá 20 triệu thời điểm đó, mỗi tháng trừ 1 triệu vào lương không tính lãi (lãi 1% của 20 triệu bằng 200k/tháng thì xem như phần công ty tăng lương cho anh chàng ấy vì họ xứng đáng). Như vậy ít nhất bạn có một nhân viên làm tốt gắn bó 20 tháng. Nếu trường hợp mất, nghỉ ngang thì tuỳ theo trường hợp có thể đưa ra phương án xử lý (giữ CMND, sổ hộ khẩu hay bản cam kết, bằng cấp bản gốc,…). Với xe thì bạn có thể đứng tên, nhưng cho nv sử dụng.
– Thưởng hiệu quả BẰNG TIỀN
Chủ nhà hàng có thể áp dụng chia sẻ lợi nhuận theo biên độ hiệu quả kinh doanh.
– ĐỐI NHÂN XỬ THẾ ANH EM THEO QUY TRÌNH, QUY ĐỊNH, không cảm tính
Ngành nào nhân viên lao động phổ thông càng nhiều thì càng phải có quy trình, quy định chặt chẽ để tránh mỗi người tự làm theo ý thích riêng của mình, ảnh hưởng cả tổ chức.
Nhân viên làm đúng hay sai căn cứ theo quy trình như vậy nhân viên mới phục và nể mình được.
Nó chỉ cần không phục, thấy bị chèn ép là nó nghỉ ngay, mà ngành F&B thì nv tỷ lệ hay nghỉ đã rất cao rồi nên anh em chủ quán đừng tự đưa mình vô thế khó nhé.
Ví dụ anh em muốn tụi phục vụ có tóc tai thế nào, đến quán mấy giờ, nói chuyện khách có quơ tay chân không, có được chửi bậy đùa giỡn khi giao tiếp qua lại giữa đồng nghiệp trong quán không khi chưa có việc để làm (khi khách đang ngồi uống)
Thế nên mỗi lần quán có sự cố thì người anh em cần xử lý làm việc đầu tiên là quản lý (trừ phi đó là anh em thì bó tay)
Tiêu chí đánh giá quản lý giỏi là người đó không làm gì hết mà quán xá nhân viên vẫn hoạt động trơn tru. Còn quản lý mà chạy cắm đầu mồ hôi nhễ nhại, làm đắm đuối thì đó là người nhân viên giỏi chứ không phải quản lý giỏi.
2. CON NGƯỜI BÊN NGOÀI: KHÁCH HÀNG
Ra kinh doanh 1 thời gian, với F&B anh em sẽ thấy quán sẽ phải tiếp những KH trời ơi đất hỡi, rồi tụi du côn ghé kiếm chuyện (quán nhậu sẽ dễ gặp hơn), rồi mấy ông youtuber chuyên đi review quán, rồi KH ngồi không biết giờ về… vô cùng mệt mỏi. Đôi khi ước gì ai cũng vô quán dễ thương, tiền bạc đàng hoàng, lịch sự nơi công cộng… Rất tiếc, đó chỉ là trong viễn tưởng thôi
Hùng hay dùng 1 từ là nhóm KH phiền toái.
– Nhóm KH ngồi đóng rêu ở quán cả ngày.
– Nhóm KH ngồi tới lúc đóng cửa vẫn không về
– Nhóm KH vô tư yêu đương ở quán (trẻ trâu)
– Nhóm KH gây ồn ào ở quán.
– Nhóm KH đánh nhau ở quán.
– Nhóm KH hay hút thuốc nhà vệ sinh.
– Nhóm KH ngồi 1 mình dành cả cái bàn to.
– Nhóm KH đến quán chụp ảnh gây phiền nhiễu
– Nhóm KH đến quán chỉ để quay clip review.
– Nhóm KH hay mang đồ ăn bên ngoài vô.
– Nhóm KH chen lấn ở quầy order.
– Nhóm KH hổ báo, du côn…
– Nhóm KH ngồi ngủ ở quán (nhảm nhưng có)
….. vân vân
Hãy chuẩn bị tâm lý để đón bão từ các nhóm KH này, nhưng 1 điều cần nhớ. Tuyệt đối không được chụp hình họ đưa lên MXH để bêu rếu nếu không muốn rước khủng hoảng truyền thông cho quán mình nhé, không làm như bạn chủ quán trong hình mình đính kèm nhé, rất vô duyên. Hết giờ thì tới nhắc 2 chị em họ, sao lại chụp rồi đăng face bôi nhọ câu like cho quán!!!
Có dịp H sẽ viết cách xử lý từng ông thượng đế bên trên cho các bạn mà vẫn giữ được hòa khí nhé.
Thế nên F&B được cho là 1 trong những ngành dễ khởi sự nhưng tồn tại được là cả 1 vấn đề là vì vậy. Hùng chưa từng thấy ai tay mơ, không biết gì, mà làm F&B thành công cả. Giỏi quản trị làm còn sụp tiệm như thường, vì nó cần sự tỉ mĩ, tinh tế cao độ và ít nhiều sự may rủi của thị trường. Giống làm nông thì bị phụ thuộc thời tiết vậy đó, ngập lụt 1 cái là cả nông trại đi toong.
– Doanh nhân. Nguyễn Tuấn Hùng –
