Để bớt bỡ ngỡ khi tự tay mở 1 nhà hàng, quán ăn cho riêng mình đầu đời. (Nằm trong chuỗi bài tâm sự đời làm chủ tôi đang viết chia sẻ cho cộng đồng)
Bài học kinh doanh số 31 – Vì sao các quán Cafe độc lạ lại thất bại đau đớn?
Bài học kinh doanh số 32 – Có nên thuê quản lý cho quán Cafe?
Bài học kinh doanh số 33 – Nỗi khổ khi lao đầu vào khởi nghiệp với số vốn ít
Kinh nghiệm khởi nghiệp ngành F&B
Khác với cafe, việc decor nhà hàng không quá chú trọng nhiều tới concept không gian khác lạ để hút khách. Tuy nhiên việc bố trí không gian và trang thiết bị, khoảng cách sao cho hợp lý là 1 điều vô cùng quan trọng, 1 key success factor trong ngành nhà hàng.
Muốn có một nhà hàng đạt chuẩn thì bạn phải đảm bảo trang bị đủ cơ sở vật chất tối thiểu:
– Bàn ghế phục vụ KH.
– Hệ thống chiếu sáng.
– Hệ thống âm thanh, hình ảnh.
– Hệ thống điện nước.
– Đồ sử dụng nhà bếp.
– Đồ sử dụng quầy bar/lễ tân.
– Đồ trang trí nhà hàng.
– Máy móc, thiết bị, vật tư phục vụ KH
– Tủ, Kệ giày dép (nếu có).
– Trang thiết bị, vật dụng khối VP.
– Trang thiết bị vệ sinh.
– Thiết bị bảo quản thực phẩm.
….
Khu vực cần bố trí không gian hợp lý
4 khu vực quan trọng trong nhà hàng cần tổ chức bố trí không gian hợp lý là:
– Khu vực đón khách.
– Khu vực phục vụ.
– Khu vực nhà bếp.
– Khu vực lưu trữ và làm việc khối VP.
1. Với khu vực đón khách
Đầu tư thiết kế bãi giữ xe riêng, không chắn lối đi, biển hiệu bắt mắt, bài trí thông thoáng và làm nổi bật được nhà hàng. Thường mặt bằng mà có tầng hầm ở tầng trệt, xong có lối đi bên hông lên tầng 1 để ăn uống khá phổ biến khi làm nhà hàng khi bạn thuê cả 1 tòa nhà mặt tiền làm nhà hàng (ban đầu là offices for lease)
Nên đầu tư các bảng hiệu là bắt buộc (ngoài bảng hiệu lớn thì nên có thêm bảng đèn lead vuông góc đường xe chạy để gây chú ý vào ban đêm), đi kèm có standee, để thông báo các chương trình khuyến mại ở nhà hàng khi có ra bên ngoài.
Tuyệt đối không chọn mặt bằng mà không thể setup chỗ đón khách và giữ xe nha các bạn. Cẩn thận với mặt bằng hẻm, thì chú ý xem xe hơi vào được không, có an ninh không.
2. Với khu vực phục vụ khách
Chiếm cỡ 40 – 60% diện tích.
Chú ý bày bàn ăn, quầy thanh toán, quầy đựng đồ uống,… bạn nên ước tính trước lượng khách tối đa để mua sắm bàn ghế, khăn trải bàn cho hợp lý. Nếu quán thiên về uống bia, gần mỗi bàn nên có 1 ghế đẩu ở gần, để đựng xô đá, tiện gắp đá cho KH khi họ uống bia. Bàn nên có quy ước số thứ tự để tăng tốc độ phục vụ nv, tránh nhầm lẫn, khoán việc phục vụ theo các số bàn cho từng nhâm viên phục vụ bàn trong công tác tổ chức.
KH vô nhà hàng thường đa dạng: đi cặp đôi, đi nhóm nên bàn ghế cần dễ ghé bàn là tiêu chí khác so với quán cafe là mỗi góc kiểu bàn khác nhau. Bàn ghế nên cùng 1 style nhất quán là quan trọng với nhà hàng, khác xa khi làm cafe.
Bàn ghế, vật dụng trang trí ở khu vực này cần được thiết kế hài hòa, số lượng bàn ghế nên đặt đủ dùng, ko nên kê quá nhiều bàn ghế trong nhà hàng gây cảm giác chật chội, không thoải mái. Ngoài ra, màu sắc và ánh sáng cần làm tôn lên món ăn của bạn.
Nên chú ý về hệ thống làm mát phun sương nếu bạn là dạng sân vườn ngoài trời và nên đầu tư mái che di động để tránh mưa gió nhé. Với không gian rộng thì quạt mát nên bố trí ở từng dãy là đủ vì không phải ai cũng thích bị gió phà vô mặt đâu nha.
Với không gian kín thì nhớ có máy hút mùi, khử mùi thường xuyên, rất nhiều quán rất nặng mùi khi ngồi trong phòng kín.
3. Với Khu vực nhà bếp – chế biến món
Chiếm cỡ 30% diện tích.
Nên thiết kế theo nguyên lý bếp một chiều, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Ngoài ra cơ chế thoát nước, lọc dầu mỡ, khử mùi, xả khói hay an toàn dùng gas cũng hết sức quan trọng, bạn nên dự trù thật kĩ trước khi lắp đặt. Nên thuê người có chuyên môn về thi công bếp nhà hàng tư vấn cho bạn, không mua thiết bị làm bếp dùng cho gia đình để nấu nướng cho nhà hàng các bạn nhé.
Nhớ phân khu chế biến rõ ràng trong khu vực bếp nhà hàng của bạn.
– Chỗ nào sơ chế nguyên liệu.
– Chỗ nào nấu/chiên/nướng…
– Chỗ nào trang trí thức ăn.
– Chỗ nào rửa chén bát.
Việc này giúp tăng tốc phục vụ làm món chuyên môn hóa và vệ sinh an toàn thực phẩm tốt hơn.
4. Các khu vực còn lại thì không quan trọng lắm, bạn chỉ cần sắp xếp và thiết kế gọn gàng là được là khu trữ hàng (nguyên vật liệu), khu văn phòng.
Hãy nhớ khu vực phục vụ KH là nơi bạn kiếm tiền, là nơi bạn mắt thấy tai nghe KH chú ý gì, mong muốn gì, họ cần gì ở phục vụ. Nếu theo dõi tinh ý từ từ bạn sẽ tự biết cần điều chỉnh gì cho nhà hàng của mình. Đây là khu giúp bạn kiếm tiền, chính vì thế đừng cắt xén nó khi thiết kế, hãy cho nó diện tích rộng rãi nhất có thể.
Trước khi thử nghiệm 1 concept nhà hàng nào đó, hãy dành nhiều thời gian đi thăm dò càng nhiều nhà hàng càng tốt để nghiên cứu cách thức bài trí của những nhà hàng đó. Hãy quan sát thực khách đến các quán đó, để ý xem họ có gì bức xúc với những phương pháp bài trí đó không? Chúng tiện lợi hay không? phân tích những cái hay và dở để rút kinh nghiệm kinh doanh nhà hàng sẽ mở cho mình các bạn nhé.
